Los ácidos grasos se dividen en poliinsaturados,monoinsaturados y saturados. Los ácidos grasos saturadosdietéticamente se consideran como grasas malas y están relacionadas con un aumento del colesterol.
Entre los ácidos grasos monoinsaturados sobresale el omega-9, con efectos antiinflamatorios, entre los alimentos más destacados, ricos en omega 9, cabe destacar el aceite de oliva y el aguacate o palta.
Las dietas con suplemento de aceite de oliva, mejoran considerablemente la hipertensión arterial y mejora la arteriosclerosis. Lo ideal sería tomar 1 cucharadita en ayunas todos los días al levantarse, de aceite de oliva, o consumir aguacate unas tres veces por semana.
Entre los ácidos grasos poliinsatarudos destaca el omega 3 y el omega 6.
El omega 3 es fundamental en el desarrollo del Sistema Nervioso Central del niño, mejora la función inmune y disminuyen los niveles de triglicéridos en sangre, entre otros. Es un nutriente fundamental en niños, embarazadas y madres lactantes.
Los ácidos grasos pueden ser:
- Saturados, sólo tienen enlaces simples y suelen encontrarse en grasas animales. Algunos ácidos grasos saturados son:
- Ácido mirístico (14 átomos de carbono)
- Ácido palmítico (16 átomos de carbono)
- Ácido esteárico (18 átomos de carbono)
- Ácido araquídico (20 átomos de carbono)
- Insaturados, tienen un doble enlace, suelen encontrarse fundamentalmente en grasas de origen vegetal.
- Ácido palmitoleico (16 átomos de carbono, 1 doble enlace)
- Ácido oleico (18 átomos de carbono, 1 doble enlace)
- Poliinsaturados, contienen dos o más dobles enlaces.
- Ácido linoleico (18 átomos de carbono 2, dobles enlaces).
Los enlaces triples rara vez aparecen en los ácidos grasos de origen biológico. Por otro lado, los ácidos grasos libres presentes en plantas y animales superiores, la mayor parte de las veces contienen 16 y 18 átomos de carbono. Los que tienen menos de 14 y más de 20 átomos de carbono son poco habituales.
También es de destacar que el número de átomos de carbono de los ácidos grasos es un número par; la razón es que se sintetizan en el organismo por concatenación de dos átomos de carbono.
En cuanto a sus propiedades físicas, destaca que son insolubles en agua, que los ácidos grasos saturados (ácido palmítico y esteárico) son sólidos y que los insaturados (ácido palmitoleico, oleico y linoleico) son líquidos.
Las reacciones en las cuales pueden intervenir vienen dadas por su grupo carboxilo:
- Reacciones de saponificación
Ácido graso + base = sal de ácido graso (jabón) + agua
- Reacciones de esterificación
Ácido graso + alcohol = éster + agua
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