La conservación de alimentos

Hace un tiempo hablábamos sobre la importancia de mantener la higiene de los alimentos. Por ese entonces veíamos que esta se basaba en una buena conservación y preparación de las comidas. En esta ocasión nos centraremos específicamente en el primer aspecto, es decir, en la conservación de los alimentos.

La conservación de alimentos se ha practicado durante cientos de años. Su objetivo principal es la de extender su vida útil, evitando la presencia de microorganismos indeseados y manteniendo (en la mayor medida posible) su valor nutricional.

Existe una variedad de formas para conservar los alimentos. El enfriamiento, por ejemplo, es una de ellas. Algunos alimentos se mantienen correctamente en nuestra heladera mientras que otros necesitan de una refrigeración mayor. A esos los conservamos en el freezer.

Conservación de los alimentos por frío:
Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos
Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

Conservación de los alimentos por calor:
Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)

Otros métodos de conservación de los alimentos:
Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
Desecación: Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
Irradiación: Fermentación. Atmósferas modificadas.
Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.
Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.

Conservación de los alimentos por métodos químicos:

Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.

Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.

Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.

Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones.
La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.