El tema de los distintos tipos de deterioro de los alimentos, es muy importante y no siempre se le otorga la debida atención. Entre los distintos tipos de deterioro, comienzo mencionando distinción entre los físicos, químicos y biológicos. Todos ellos son factores que solos o combinados contribuyen al deterioro de distintos alimentos.
Por ejemplo, los microorganismos que descomponen las grasas crecen en la mantequilla común (mantequilla sin sal) y son capaces de causar un tipo de deterioro llamado rancidez. Ciertos tipos de hongos y bacterias entran en esta categoría, entre ellos destaco las especies de Pseudomonas bacilo Gram-negativas porque son las principales causas bacterianas de la rancidez.
Los microorganismos descomponen la grasa de la mantequilla para producir glicerol y ácidos, los cuales son responsables por el olor y el sabor de la mantequilla rancia.
Otro ejemplo se produce en la carne, compuesta principalmente de proteínas. Las bacterias capaces de digerir las proteínas (las bacterias proteolíticas) descomponen la proteína en la carne y promueven la liberación de productos aromáticas, tales como putrescina y cadaverina.
Otro tipo de deterioro de los alimentos también puede dar lugar a un sabor agrio. Quizá el ejemplo más conocido es la leche, la que si se mantiene demasiado tiempo, por ejemplo, se agria. En este caso, las bacterias que han sobrevivido a la pasteurización de la leche crecen y producen ácido a partir de la lactosa de hidratos de carbono en el mismo. El deterioro se producirá con mayor rapidez si la leche se mantiene a temperatura ambiente que si se refrigera. El sabor ácido se debe a la presencia de ácido láctico, ácido acético, ácido butírico, ácidos y otros alimentos.
Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?
Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.
Métodos Indirectos de Conservación
Envasados al vacío: alimentos en envases de vidrio
Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas, pescado seco (bacalao)
Refrigerados: frutas, hortalizas
Congelados: helados, pescados, frutas
Esterilizados con calor: enlatados en general
Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras
Los métodos directos de conservación
Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos.
Imagen: cuidadodelasalud
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