Como reconocer si el pescado es fresco. A la hora de comprar este alimento perecedero, hay que tener en cuenta divesos aspectos, como su color, el aspecto en sí y otros detalles que es preciso conocer, para elegir un pescado en buenas condiciones.
Los métodos organolépticos, decir, la determinación de la calidad del pescado por medio de los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto, por lo general son los más usados a escala mundial. De acuerdo a éstos se clasifican en los siguientes estados:
ESTADO OPTIMO: es aquél pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos da la sensación de recién capturado, sin ninguna alteración sensible.
ESTADO MUY BUENO: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es muy débil; con color vivos y con brillo, ojos turgentes y brillantes, córneas transparentes sobre nivel de la órbita y ano normal. Este son los caracteres que se aprecian al tocar el pez. Tomando y levantando opérculo, las branquias tienen que estar rojas y sin olor, las carnes al tacto firmes y elásticas con escamas firme
ESTADO BUENO: es cuando pescado presenta alguna alteración pérdida de color, o si lo tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor notable, pero todavía conserva las carne firmes y elásticas.
ESTADO REGULAR: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias; se caracteriza por pérdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes flácidas, branquias pálidas y camas flojas.
ESTADO MALO: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido progresando y se evidencia por pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fácilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las carnes flácidas, branquias pálidas con olor intenso. En este estado el pescado no es comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefacción.
El pescado y productos marino se alteran, al igual que las carnes, por autólisis, oxidación y actividad bacteriana.
Al producirse la rigidez cadavérica (rigor mortis) comienza a aumentar pH (se va haciendo menos ácido). Al menta la actividad enzimática de las carnes y todo eso favorece el desarrollo bacteriano que, junto con la oxidación de las grasas enranciamiento hará que el período de conservación del pescado sea menor.
Los factores que influyen en el deterioro son:
1. Tipo de pescado: los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que sufren con may rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez oxidativa.
2. Condiciones del pescado al capturado: los pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los capturados mejores condiciones.
3. Temperatura: la conservación del pescado a bajas temperaturas retrasada o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado.
Analizando todo esto, podemos observar las alteraciones que se prestan al ingerir un pescado en malas condiciones, produciendo cuadros de indicaciones con los siguientes síntomas trastornos gastrointestinales, náuseas, vómitos, visión borrosa, etc.
El olor y los ojos del pescado, también son señales de identidad del estado de éste, así como del tiempo que tiene, ya que los ojos deben de presentarse claros y brillantes. El cuerpo debe de estar rígido y firme, y con brillo, con unas escamas bien adheridas al cuerpo y con un olor a mar.
hay cinco sencillos tips que nos pueden orientar:
1) Los ojos: unos ojos saltones y brillantes son sinónimo de frescura.
2) El color: deben ser vivos, no deben lucir opacos.
3) Las agallas y las escamas: las agallas deben verse rojas y fuertes, que se resistan a abrirse. Las escamas deben llamar la atención por lo reluciente.
4) El olor: la creencia de que el pescado tiene mal olor, aquí se pone a prueba. Al contrario, el pescado fresco huele bien. Cualquier olor parecido al amoníaco es sinónimo de que el pescado no está fresco.
5) La dureza: si el pescado es de escamas blandas, se puede pulsar la carne; si cede, el pescado no está fresco. La carne debe sentirse firme.
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