Las frituras: ¿tienen colesterol?

La respuesta al interrogante es negativa. Las frituras no tienen colesterol, exceptuando que el alimento que fritemos sea de origen animal y así puede contener cantidades variables del mismo. Pero el método de cocción no agrega colesterol a los alimentos ni genera colesterol.

Sin embargo, una ingesta elevada de grasas en la dieta así como el consumo de grasas trans o hidrogenadas, puede elevar el colesterol en sangre. Por eso, cuando intentamos reducir el mismo en el organismo, mejor reducir la ingesta de alimentos fritos que poseen más grasas y calorías y, si los consumimos, mejor controlar la calidad de la fritura para que ésta no origine grasas trans.

Unas patatas fritas bien elaboradas no tienen colesterol, pero si el aceite supera su temperatura y se quema, pueden contener grasas trans. Además, es claro que las patatas fritas tienen más grasas y calorías que las patatas horneadas, por esa razón, también pueden favorecer la producción endógena de colesterol y se recomienda reducir su ingesta si intentamos controlar esta fracción lipídica en sangre.

Otros mitos sobre las frituras:

Los alimentos fritos contienen colesterol: Falso.

De entrada, mal pueden aportar colesterol los aceites de origen vegetal pues esta molécula es prácticamente exclusiva del metabolismo animal. En su lugar los aceites contienen fitosteroles, que además de ser estabilizantes y Antioxidantes reducen la absorción de colesterol en el ámbito intestinal. Al contrario, el colesterol presente en alimentos de origen animal se disuelve en el aceite de fritura. Sin embargo, por esto mismo, este colesterol disuelto puede pasar a otros alimentos que sean fritos posteriormente en el mismo aceite. Como ya es sabido, los aceites abundantes en ácidos grasos monoinsaturados como el de oliva, palma o «alto-oleicos» ayudan a controlar el colesterol sanguíneo. El hecho de que el aceite esté «frito», si esta fritura ha sido realizada en condiciones correctas, no altera significativamente su composición. Lo que sí contiene el aceite son triglicéridos (en realidad son eso mismo) y con frecuencia las personas que padecen de colesterol alto tienen asimismo alterado ese par metro, por ello deben controlar bien la calidad del aceite y en cualquier caso puede que sea necesario restringir un exceso de frituras en su dieta pero no tienen por qu renunciar por completo (en última instancia, el especialista deber regular este extremo para cada caso).

# Cualquier alimento frito siempre tendrá más grasa que crudo o hervido: Falso.

Aunque as es efectivamente en los vegetales y otros productos con bajo contenido graso, en realidad el aceite caliente disuelve los lípidos de lo que fríe y los sustituye con los suyos pero en una proporción muy estable. El resultado de esto es que aquellos productos con un contenido en materia grasa superior al 10% dejan más en el aceite de la que toman. Así la carne picada de cerdo graso (por ejemplo. en albóndigas o embutidos) pasa del 13% mg. al 12% mg. y el pescado azul baja del 14% mg. al 10% mg. (aun menos grasa que cocido). Además, las grasas saturadas, mayoritarias en el tejido animal, quedan sustituidas en parte por las insaturadas o poliinsaturadas de los aceites vegetales.

# La fritura destruye las vitaminas:Falso.

Aunque una fracción de las vitaminas termosensibles quedan anuladas, el grueso del aporte vitamínico de un alimento frito no es inferior al del mismo alimento hervido. Esto es debido en buena parte a que los tiempos de fritura, breves minutos incluso segundos, son muy inferiores a los de cocción, que pueden llegar a durar horas, de igual forma que la técnica UHT preserva mejor las características de los alimentos pese a que suponga puntualmente mayor temperatura que la simple pasteurización. Además los propios aceites son una fuente de vitaminas, principalmente vitamina E, pero también esteroles precursores de vitamina. D y A.

# Los fritos son indigestos: Incierto.

Aparte de la subjetividad de los términos «digestivo» o «indigesto», es cierto que un exceso de grasas ocasiona mayores problemas para la digestión en el ámbito intestinal, pero por otro lado la mayor desnaturalización de las proteínas y menor cantidad de agua contenida disminuye el gasto digestivo en el estómago. La digestibilidad de un alimento frito depende pues de cada persona y, desde luego, de que el punto de fritura sea el correcto.

# Los fritos engordan: Cierto.

Desde luego son más energéticos en cal/gr por el aporte graso y porque la perdida de agua aumenta la concentración de nutrientes por unidad de peso. Sin embargo mientras una merluza empanada triplica su aporte energético, un muslo de pollo sólo incrementa sus calorías totales en un 4%.

# Los aceites refritos contienen muchas toxinas: Falso.

La degradación de moléculas que puedan devenir en productos sospechosamente tóxicos o cancerigenos no es significativa friendo por debajo de los 200 C. Incluso más, la mayor parte de estos productos son macromoléculas y polímeros que no son absorbidas por el organismo humano y no se ha demostrado toxicidad en el tubo digestivo. Aunque algunos estudios han manifestado aquella conclusión, en general se han basado en aceites calentados hasta 300 C y han obtenido sus datos de animales de experimentación. Freír a temperatura correcta y renovando el aceite periódicamente la toxicidad de los alimentos normales es prácticamente nula.

# Los aceites modificados con alto contenido oleico son tan saludables como el de oliva: Falso.

La estabilidad del aceite de oliva virgen es debida a su contenido en antioxidantes como polifenoles o tocoferoles. Sin estos, los ácidos grasos monoinsaturados y otros compuestos del aceite y el alimento pueden degradarse rápidamente a la temperatura de fritura. Incluso cuando se añaden antioxidantes artificialmente al aceite, se ha podido comprobar que estos son menos eficaces que los que los aceites vírgenes contienen de forma natural. La razón puede residir en la presencia ínfima de enzimas que favorecerían la actividad antioxidante de esos compuestos.

# El aceite de freír pescado azul debe desecharse: Cierto.

O al menos debe renovarse con mucha frecuencia. El ácido linoleico que constituye la base grasa del pescado azul se degrada muy rápidamente a la temperatura de freír y degrada a su vez las grasas del aceite. Esto puede mejorarse en parte enharinando o rebozando el pescado para evitar que la grasa del pescado se disuelva en el aceite, resultando un alimento más saludable por su contenido intacto en linoleico (omega-3) activo y un aceite algo más duradero, recordando siempre que deber ser filtrado para eliminar la harina frita (Maillard).