Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminoácidos provienen de proteínas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de proteínas podemos señalar:
Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper.
Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal.
Al tomar proteínas animales a partir de carnes,aves o pescados ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. Los tóxicos de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y los lácteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, también preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.
La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar más bien en el déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el hierro.
Proteínas animales y vegetales
Desde este punto de vista la calidad de una proteína se medirá en el número de aminoácidos esenciales que nos aporte, por ello las proteínas que nos aporten más aminoácidos esenciales tendrán un mayor valor biológico. Esto es lo que sucede con las proteínas de origen animal, que son las que se encuentran en leches, carnes, pescados, huevos… Este tipo de proteínas son más completas en lo que se refiere al aporte de aminoácidos, ya que nos brindan casi todos los esenciales que el organismo necesita recibir para tener un correcto desarrollo y funcionamiento.
Las proteínas de origen vegetal no nos aportan tantas cantidades de aminoácidos esenciales sino que más bien nos brindan más aminoácidos no esenciales, y además en menos cantidades que las proteínas de origen animal. Este es el motivo por el que no podemos seguir únicamente una dieta a base de proteínas de origen vegetal, por lo que lo ideal es mezclar ambas para conseguir mantener un equilibrio perfecto en el organismo y dotarlo de los nutrientes necesarios para un funcionamiento correcto.
Tipos de aminoácidos
Dentro de los aminoácidos podemos distinguir dos tipos, los esenciales y los no esenciales. Los esenciales son aquellos que solamente podemos obtener a través de la alimentación, ya que nuestro cuerpo no los produce, por lo que es necesario que echemos mano de alimentos que los contengan en altas cantidades.
En el caso de los no esenciales, son aminoácidos que sí obtenemos a través de los alimentos, pero que nuestro propio cuerpo puede producir, por eso si nos quedamos cortos en su consumo no estaremos faltos de ellos, ya que el organismo los producirá.
Todos estos consejos son solo orientativos y los pacientes con problemas de nutricion deben consultar a un nutricionista o dietista titulado para recibir las indicaciones dietéticas más adecuadas en cada caso. No inicie ninguna dieta no convencional sin consultar previamente con un profesional de la salud.
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