Las calorías no dicen todo

Jesus L. Rodriguez

En muchas dietas tradicionales nos proponen contar calorías para no excedernos de determinado valor, sin embargo, no podemos olvidar que las calorías no dicen todo, sino que detrás del aporte energético de un alimento se esconden diferentes nutrientes, diferente volumen y por ende, distinto efecto en el organismo.

Las calorías son la unidad de medida de la energía que nos dan los alimentos. Si miras la etiqueta de (casi) cualquier alimento, como ya deberías hacer, verás que viene la cantidad de proteínas, hidratos de carbono, grasas, y la suma de calorías (expresada en kcal = kilocalorías). Normalmente se llama “calorías” a estas kilocalorías para simplificar

Ya hemos explicado que no es lo mismo consumir 100 calorías derivadas de grasa que 100 calorías derivadas de proteínas, pero además de esto, hay otra cuestión a tener en cuenta: la densidad calórica. En los alimentos de la imagen podemos ver cómo 1 vaso de leche de 200 cc aporta las mismas calorías que una barra de cereales de apenas 25 gramos, por lo tanto, la densidad calórica del primero es de 0.5, mientras que la barrita de granola tiene una densidad energética de 4 puntos.

Cuando promocionan las barras de cereales o cualquier otro alimento debido a que sólo poseen 100 calorías, pensemos bien y analicemos los nutrientes y el volumen en que encontramos dicho valor energético, ya que algo tan pequeño como una barrita de granola tiene igual cantidad de calorías que un vaso de leche o una manzana. Por ende, calmaremos más fácil nuestro apetito si optamos por el alimento de menor densidad energética y además, la barrita de cereales tiene grasas y azúcares que sabemos, sacian menos.

Claramente, las calorías no dicen todo, sino que además del aporte energético de un alimento debemos analizar su procedencia, es decir, los nutrientes de que derivan las calorías, el volumen en que aporta dicha cantidad de calorías y el efecto que tendrá en el organismo.

Está aprobado que los contenidos nutricionales en las etiquetas de los alimentos tengan cierto margen de error, por lo que nunca sabes exáctamente la cantidad de calorías que estás consumiendo. Por ejemplo, los refrescos de dieta no es que en realidad no tengan calorías sino que tienen muy pocas y por ello pueden añadir que no tienen.

Pero lo realmente importante no son las calorías que comes, sino las que absorbes, y aquí hay también diferencias notables:

  • Diferentes formas (y tiempos) de cocción alteran la energía absorbida (estudio). Enfriar y recalentar algunos almidones aumenta su contenido de almidón resistente y reduce su aporte calórico.
  • La microbiota de cada persona influye además en la capacidad de absorber energía, con diferencias de más del 10% entre individuos (estudio, estudio).

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