Salmón, trucos y secretos útiles

Jesus L. Rodriguez

El salmón es un pescado azul de gran calidad tanto nutricional como en proteínas y grasas beneficiosas, ademas de su  exquisito sabor, se puede decir que es uno de los alimentos mas saludables.

Por eso cuando hacemos la compra, más vale hacerla bien y tener en cuenta estas consideraciones a la hora de comprarlo:

Trata de adquirir salmón obtenido de pesca en medios naturales. No siempre es fácil, pero por lo menos pregunta al adquirirlo. Los salmones criados en cautiverio tienen la carne un poco más blanca respecto al  “salmón rosado” natural.

El punto es que  su dieta no incluye la mayoría de los alimentos naturales que son el factor clave para  el color de la carne de salmón salvaje. Muchos piscicultor han comenzado a agregar pigmentos, pero -aquí entre tú y yo-, no es lo mismo que conseguir que el color sea  “natural”.

El “zumo” del salmón en conserva proviene de los propios peces, y puede ser utilizado en caldos, salsas, y algunos aliños. En otros casos – como por ejemplo el del atún- l0 que parece un “zumo”  no es más que aceite o agua añadida en el proceso de enlatado.

Para servirlo en ensaladas, otra opción es marinarlo antes en una mezcla de aceite de oliva con un elemento ácido (un poco de zumo de lima o limón), ralladura del propio cítrico, sal, unas gotas de salsa inglesa y pimientas variadas. Se deja reposar durante una hora en este marinado dentro del frigorífico. Transcurrido ese tiempo, escurrimos para presentar en ensalada o sobre unas tostadas de pan untadas con queso crema.

Cuando compres salmón, o cualquier otro pescado fresco, fíjate en el brillo de su piel y de sus ojos. Debe tener las escamas brillantes, la piel tersa, las agallas en buenas condiciones y la carne dura, con olor a mar. También Es importante quitarle las vísceras cuanto antes (si lo hemos adquirido entero) y trocearlo para su preparación.

En cuanto a la coloración, según la variedad de salmón dependerá el color que se trate, en general, cuanto más intenso sea el color, mejor será su calidad.

Si lo vas a preparar frito debes de proteger su delicada carne con un buen rebozado, por otro lado si prefieres hacerlo a la plancha tienes que tener cuidado de no pasarte con el aceite ni con el tiempo (recuerda ponerlo siempre antes del lado de la piel) y si lo hacemos al horno lo mejor será marinarlo previamente con limón y aceite para que no pierda toda su textura.

Lo ideal es retirar el salmón del fuego cuando esté casi hecho y dejarlo reposar unos minutos para que se cocine con su propio calor residual . Si no tienes muy claro cual es el punto del salmón, siempre puedes usar un termómetro de cocina para controlar la temperatura en el interior de la pieza y retirarla del fuego cuando se alcancen los 62ºC, que sería la temperatura mínima de seguridad si cocinamos el pescado a la plancha.

Si lo vas a consumir ese mismo día, es mejor que lo mantengas en la parte más fría de la nevera, o envuelto sobre hielo picado” . Si por el contrario deseas congelarlo para consumirlo otro día , te recomendamos sumergirlo en agua fría con 3 ó 4 cucharadas de sal durante durante al menos 1 hora para que preserve su sabor.

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