Nutrientes de la papa o patata

El valor de la proteína no se afecta significativamente al cocinar la papa o patata. La mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como fracciones proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).

Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa o patata “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.

Vitaminas. La papa o patata contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y ...

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