La alta cocina latinoamericana dobló este 2011 su presencia en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo que publica la revista británica ‘Restaurant’, con cuatro representantes entre la elite de la gastronomía y con una propuesta culinaria que busca aunar la ética y la estética.
Al restaurante brasileño D.O.M., gobernado por el chef Alex Atala -en séptima posición, 11 puestos por encima del año pasado- y al mexicano Biko, del chef español Mikel Alonso -que asciende del 46 al 31-, se han sumado por primera vez el peruano Gastón Acurio, del restaurante Astrid y Gastón, en el lugar número 42, y el mexicano Enrique Olvera, del restaurante Pujol, en la posición 49.
A la entrada del salón londinense donde se hizo pública la lista de 50 restaurantes, en una ceremonia considerada los Óscar de la gastronomía, Acurio señaló que el reconocimiento a su restaurante permite que “los ojos del mundo se fijen” en la cocina del Perú.
“Es una responsabilidad enorme, y es también una gran oportunidad para abrir puertas a muchos cocineros peruanos y de toda América Latina. Les demuestra que es posible llegar hasta aquí”, afirmó el chef de 43 años.
Acurio trata de mostrar desde su restaurante “un mundo no descubierto de sabores, productos, biodiversidad y cultura” propias del continente latinoamericano, y defiende una cocina que aúne “ética” con “estética” para defender desde los fogones causas que van más allá de la cocina.
“A partir de técnicas tanto locales como foráneas intentamos incorporar a los platos aquello que está detrás de la cocina y que injustamente no se suele contar”, indicó el cocinero.
El peruano subrayó que “la cocina está ligada a retos como la promoción de la biodiversidad y el respeto al medioambiente, el comercio justo y la lucha contra el trabajo infantil”.
El brasileño Alex Atala, de 42 años, que ha logrado colocarse entre los 10 primeros de la lista, por delante de restaurantes como el francés “Le Chateaubriand” y el español “Arzak”, afirmó que para “cualquier suramericano es un sueño estar en la lista”
“Ayuda mucho a la nueva generación de cocineros y va a permitir que surjan nuevos restaurantes, se promocionan más productos, en definitiva, que haya más cocina” en América Latina, señaló el chef.
Atala consideró que tanto el gran defecto como la gran virtud de la cocina latinoamericana es haber mirado siempre a otras culturas foráneas.
“No sabría decir cuál es la mejor cocina del mundo, si la española, la italiana o la francesa, lo que está claro es que nosotros no somos peores”, afirmó el brasileño.
El cocinero restó importancia al lugar que ocupa su restaurante en la lista, para subrayar que lo importante es “mantenerse” en ella, una posición privilegiada para ayudar en la “promoción de jóvenes que tuvieron la oportunidad de formarse en Europa y que están creciendo en Suramérica”.
“Somos como niños están aprendiendo a andar y todavía queda mucho trabajo por hacer”, afirmó el brasileño, que destacó que el propósito de su cocina es lograr que quien visite Brasil y coma en su restaurante se lleve a casa un recuerdo “inolvidable”.
Fuente: EFE
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