Tipos de harina

Tipos de harina. ¿Existe más de un tipo de harina? Pues sí y piensa en esto: cuando acudes a la tienda (en especial si hablamos de grandes superficies) la oferta es muy variada… y a pesar de que a veces sólo distinguimos entre harina integral y harina de trigo, es posible llegar a partir de ésta última a una amplia variedad de productos finales. Te invito a aprender un poco más sobre la harina…

La mayoría de las harinas comienzan como granos de trigo, pero los productos terminados son muy variados. El procedimiento que usa para moler, procesar y envasar afectará a la estructura, textura, sabor y apariencia de tus productos finales horneados.

La clásica harina de trigo es la más común, como su nombre indica, es apropiada para pasteles, galletas, bizcochos y mucho más. La harina específica para pasteles tiene menos proteína que la harina para todo uso, por lo que produce productos excepcionalmente suaves, lo que comúnmente definimos como pasteles “aterciopelados”.

En el otro extremo del espectro está la harina de pan, que contiene la mayoría de las proteínas y los resultados se traducen en panes altos, masticables y tan ricos; en el caso de harina para todo uso, tortas, pan y otros productos finales son refinados, es decir: el germen y salvado de trigo se ha eliminado.

¿Qué es la harina de trigo integral? Es aquella que contiene todas las partes del grano de trigo, es muy buena (aunque menos refinada) ya que da un rico sabor a nuez y proporciona una buena dosis de fibra y nutrientes. Te aliento a experimentar: comienza con una parte de harina de trigo y dos partes de integral hasta encontrar el equilibrio adecuado de sabor y textura.

Clasificación de las harinas:

Numeración por “ceros”

– Una de las clasificaciones de la harina, más habitual en Argentina y los países de Sudamérica, es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.

Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina floja
Harina 0000 = harina muy floja

Otro tipo de clasificación, más utilizada en Europa, se guía por la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina. Así, tenemos:

Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.
Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las que se destinan a la realización de panes.
Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.

Las harinas más utilizadas

Las harinas que más vamos a utilizar en nuestras recetas caseras son las siguientes:

Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier supermercado, es la que usaremos siempre que una receta no especifique lo contrario.
Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, la levadura puede perder efectividad.
Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un toque especial a las recetas.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.