Conocer cuáles son las comidas sin gluten, es fundamental cuando se desarrolla la enfermedad celíaca, la que se caracteriza por una intolerancia permanente al Gluten, proteína que se encuentra presente en el trigo, cebada y centeno; destacando además que algunas personas presentan intolerancia también a la avena. Esta es una enfermedad crónica con características de ser auto inmune, es decir, el sistema inmunitario ataca a las células que debería proteger; provocando una lesión en la mucosa del intestino delgado, atrofiando las vellosidades del intestino y provocando una inadecuado absorción de los nutrientes.
Para mejorar la calidad de vida de quienes padecen esta enfermedad, el tratamiento consiste en seguir una dieta libre de gluten, donde se incorporan alimentos variados que son saludables y nutritivos que satisfacen todos los gustos.
Comidas sin gluten
Cuando se busca una comida sin gluten, se debe considerar que todos los alimentos elaborados con trigo, centeno, avena, cebada y sus sub productos como las sémolas, semolinas, harinas y almidones entre otros, son los que están prohibidos. Al igual que el pan, pasteles, galletas y pastas, donde alimentos como embutidos, salsas, aperitivos, derivados cárnicos, comidas preparadas y golosinas, son algunas de las comidas que también se deben evitar.
Pero ante la pregunta ¿Qué se puede comer?, los alimentos frescos y naturales que no tienen la proteína Gluten son los permitidos, como es el caso de los huevos, carnes, pescados, leche, frutas, verduras y legumbres. Donde cereales sin gluten como el arroz y el maíz también están permitidos. Otros alimentos que no contiene gluten son la mantequilla, aceites, aceitunas, leche blanca, amaranto, quínoa café en grano, té, soya, hierbas naturales, papas, carnes blancas y rojas, mandioca, mariscos, frutos secos, sésamo, linaza, girasol y amapola, entre otras semillas.
Los condimentos como romero, tomillo, canela, comino y pimiento, también son libres de gluten, al igual que la miel, azúcar y bebidas alcohólicas como el vino, champagne, tequila, pisco, sidra, coñac y aguardiente de uva.
Harinas para celíacos
Un tema que preocupa a muchas personas que desarrollan la enfermedad celíaca o tienen personas cercanas que la desarrollan, es el uso de harinas, la que está prohibida si contiene la proteína de gluten. Pero existen harinas que son recomendadas para celíacos, siendo parte de la lista de comidas sin gluten que se pueden comer:
Harina de quínoa; esta es una harina con altos contenidos de proteína, siendo un tipo de cereal que tiene una calidad biológica superior, en comparación a otras proteínas.
Harina de arroz; es una gran fuente de hidratos de carbono, por eso se utiliza mucho en la preparación de pasteles y de galletas, pero como su aporte nutricional no es completo, es recomendable que se mezcle con otros tipos de harina, como la harina de maíz.
Harina de maíz; es una buena fuente de hidratos de carbono, pero al no tener gluten no se puede usar como ingrediente exclusivo para preparar pan, se debe combinar con otros tipos de harina como la de arroz, mandioca o de papa. La harina de maíz se caracteriza por incrementar la textura de los pasteles y por entregar azúcares a los alimentos, que resultan muy deliciosos al paladar.
Harina de papa o chuño; el almidón de papá se hidrata fácilmente, por eso se utiliza para espesar y rellenar preparaciones como salsas, sopas y postres. Siendo muy utilizada en la elaboración de comidas para celíacos, donde las galletas y pasteles quedan muy bien con este tipo de harina, ya que necesitan de una elaboración más delicada.
Harina de soya; sin duda que la soya es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales, siendo por esto considerada como una proteína de alta calidad y puede sin problemas sustituir la de origen animal. Destacando que la harina de soya aumenta el valor nutritivo de las comidas, por aporte de fibras, calcio, fósforo, magnesio, proteínas, vitaminas B1, B2 y B6, por eso siempre es recomendable utilizarla.
Harina de mandioca; es rica en hidratos de carbono, existiendo dos tipos de mandioca, una dulce que se puede comer sin problemas asada o cocida, y la otra es la amarga, la que resulta tóxica si no se prepara antes de utilizarse, por eso se recomienda tostarla antes de consumirla; siendo la harina de mandioca muy buena para mejorar la consistencia de las comidas sin gluten.
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