Todos sabemos que para mantener la salud de nuestro cuerpo es muy importante consumir alimentos que estén llenos de nutrientes, especialmente las frutas y las verduras. Para esto, además, debemos cuidar que las mismas estén en buen estado y bien conservadas, por eso, hoy vamos a darte algunos consejos básicos de conservación, para que puedas aprovecharlas al máximo, ¡presta mucha atención!
Comenzamos con las verduras de brote, estas son verduras y hortalizas hervidas, las mismas deben ser guardadas en botes de hojalata o cristal. Destacamos que en el proceso de ebullición las mismas pierden la vitamina B y C, además, en ocasiones se le añaden conservantes y colorantes, los cuales no son recomendables para quienes tienen retención de líquidos o hipertensión.
Por otro lado, en el caso de las verduras congeladas las mismas deben mantenerse a una temperatura de -40ºC.. Antes de congelarlas es importante que estén correctamente lavadas. Destacamos que las mismas pierden algunas de sus propiedades en el proceso de congelación por tanto siempre es mejor consumirlas frescas.
En cuanto a las verduras encurtidas, es decir, las que se conservan en vinagre, las mismas se conservan gracias a grandes cantidades de sodio, además el vinagre contiene ácido acético, lo cual no es bueno para el hígado y favorece la aparición de gastritis y caries.
Por último, las verduras al vacio, estas se venden en bolsas de plástico que no contienen oxigeno y son envasadas en nitrógeno, están lavadas, e incluso peladas y listas para comer. Si bien las mismas conservan todas las vitaminas, suelen tener un precio elevado y el poco tiempo que duran, ya que hay consumirlas antes de una semana.
EL AHUMADO
El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.
Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.
Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos además cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehído, sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.
Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC.
Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazonesmas intensas, y se exponen durante mas tiempo al humo.
Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservación mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmón, anguilas, truchas, caballas etc.
Para la obtención del humo es recomendable serrín y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo, fresno y sauce además la de árboles frutales, como el naranjo.
Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a acabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final.
CONGELACIÓN
La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades una vez descongelados.
DESHIDRATACION
Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.
Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc.
Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por aire, al vacío, por congelación y por deshidrocongelación. También es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto.
Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de deshidratación más adecuada son los siguientes:
Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.
Conductividad del calor.
Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un determinado tiempo de almacenamiento.
Deshidratación al aire libre
Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos ytomates.
ENVASADO
El envasado es un método para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido.
ESCABECHE
El escabeche se denomina así bien al método para la conservación de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, ,zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentón, etc.
Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.
Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados más arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir.
SALADO Y SALMUERA
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas.
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como método de conservación se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores.
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables son:
Lactobacteriaceae, que producen ácido láctico a partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas.
Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación.
Levaduras, que producen CO2 y alcohol.
La temperatura a la que se desarrolla la fermentación también e un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 ºC.
Una fermentación correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos fundamentales:
Teniendo en cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la concentración inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40 º del salinómetro), que es la concentración más baja desal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Además, es necesario que la salmuera está más concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con más del 17 % de sal), inhiben la multiplicación de la bacterias de la fermentación.
Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarán según el tamaño.
Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada recipiente.
Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores.
La introducción de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rápidamente una vez que tiene lugar su recepción.
Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, ésta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas.
Con objeto de evitar la estratificación, debe procurarse un mezclado apropiado cada cierto tiempo.
Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o concentrando cuando sea necesario
Con objeto de asegurar la eliminación de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimática y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realización de un drenaje final de la salmuera y su reposición por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de ácido láctico (hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mínimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de ácido lácticodel 0,3 %.
Estas son las diferentes opciones que tenemos, ¿sueles utilizar algunas de ellas?
Todos estos consejos son solo orientativos y los pacientes con problemas de nutricion deben consultar a un nutricionista o dietista titulado para recibir las indicaciones dietéticas más adecuadas en cada caso. No inicie ninguna dieta no convencional sin consultar previamente con un profesional de la salud.
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