Andrew Zimmern es cultor de la filosofía del “todo bicho que camina va a parar al asador”. Prueba todo en todas partes: tarántulas, huevos de iguana, gorriones…¡Puaj!
Tal vez no conozca a Andrew Zimmern por su nombre, aunque seguro que se acuerda muy bien de él: es ese gordo loco que come bichos en la tele. Sin embargo, este cocinero criado en el Upper East Side de Nueva York es algo más que un excéntrico. Es un tipo que trata de entender distintas culturas del mundo a través de lo que la gente se mete en la boca y luego digiere. Un día puede ser un gusano de seda en el sudeste asiático, otro una hormiga voladora en África, y después una porción de ubre en una parrilla de Buenos Aires.
Su programa Bizarre Foods (también conocido como Comidas exóticas), bien podría ser un show escatológico de cosas asquerosas. En cambio, cada episodio es una clase de cómo cada pueblo se relaciona a través de la cocina con lo que les ofrece el paisaje en el que viven. Queda claro que sobre gustos, definitivamente no hay nada escrito.
Andrew Zimmern estuvo este año en Buenos Aires, y el episodio que hizo allí, que incluyó una comilona en la Villa 31 y una ceremonia quechua en Florencio Varela, hizo roncha en los Estados Unidos.
Pero nosotros lo llamamos a Minnesota, donde vive. Y ¿saben qué? Se estaba pidiendo un baguel con queso y vegetales mientras hablaba por teléfono. “¡Si no desayuno me muero!”, dijo. Y empezó la charla.
Sabemos que usted adora la carne, ¿pero no le parece que la obsesión argentina con la carne es un poco demasiado?
(Risas) No lo creo. la gente que ama la carne puede aprender a apreciar otras cosas. A medida que progresa la vida culinaria en la Argentina, se van a desarrollar otros ingredientes.
Se habrá dado cuenta de que casi no condimentamos la comida. Alguna gente jamás oyó hablar del jengibre o el cilantro…
Sí, es una situación bastante rara la suya, pero tiene que ver con la historia del país y la manera en que circuló la comida. Por eso es tan fascinante para mí viajar por el mundo: puedes poner en tu paladar la historia de un país y de su comida.
De eso quería hablar ¿Crees que una cocina nacional es el resultado de la relación de la gente con la biodiversidad de su lugar?
Sí, pero el componente faltante es la historia social de un pueblo. Por ejemplo, cómo hizo un país tan pequeño como Singapur para tener una diversidad tan enorme de comida. Es por la historia de los pueblos que han pasado por ese país, poco a poco, año a año. Esa cocina se explica en el hecho de que haya chinos y malayos, y tantos otros pueblos.
Tal vez hubiéramos necesitado más inmigrantes de otros países que no fueran europeos…
Sí, pero no puedes cambiar la historia. El futuro es otra cosa. Si tenemos la misma conversación en quince o veinte años hablaríamos en otros términos… Buenos Aires es una ciudad de restaurantes, y a su gente le encanta comer afuera. El paladar se amplia si la gente viaja.
Dejemos la historia y pasemos a un elemento más humano. ¿Por qué alguna gente adora comer bichos mientras la mayoría de nosotros huye de ellos gritando?
Es psicología, con un toque de historia. La verdad es que la gente que como esas cosas lo hace porque en cierto momento de la historia de su país fue una cuestión de necesidad, y luego se volvió una tradición. Es barato, hay bichos en abundancia, aunque para otros haya una barrera psicológica.
¿Cuándo probó su primer bicho?
¡Oh, Dios! Tenía unos ocho años, y estaba de campamento de verano, y entre los chicos había competencia por quién comía un renacuajo o tal planta. Y yo me comí un bicho…
Nunca lo contó en su programa.
Bueno, es que no me enfermé. No sé si ese bicho tenía mal sabor, sólo sé que estaba jugando con mis amigos y que treinta años después me pusieron enfrente un bicho en el sudeste asiático y pude tragarlo.
No hay muchos sitios en el mundo donde se coman bichos…
Sí los hay. África, por ejemplo, tiene una gran tradición… y a los bichos más deliciosos. Cuatro de los cinco bichos que más me gustan son de África.
¿Y cuáles son?
Primero, las pulgas de jirafa en Madagascar: son deliciosas, tienen gusto a camarón… Y me encantan las hormigas voladoras, las grandes, de Uganda. Las tuestan al aire libre sobre una especie de wok chato y tienen el sabor de almendras tostadas. Son espectaculares…
¿Puede recordar las comidas más extrañas que ha probado?
Oh, sí: las ascidias, que son prehistóricas… Comí unas en Chile, donde las llaman piures Fueron muy muy raras. Comí varias veces huevos de iguana, que son viscosos, sobre todo en Nicaragua. Y también gorriones bebés en las Filipinas y el tofu apestoso de Taiwán.
¿Y no encontró algo extraño en Argentina?
No para el estándar de ustedes. Una noche fui a comer a un restaurante en La Boca y pedí riñoncitos grillados y lengua y toda esa clase de cositas ricas, con las cuales mis camarógrafos estaban asqueados, mientras el resto de la gente en el restaurante se llenaba el buche… Estaban bárbaras… Uno ordena una parrillada y entre cortes de carne de lujo vas a tener ubres y riñones, lo que a muchos norteamericanos les parecería una locura: en mi país esas cosas ya no se comen.
¿Le parece que cocinamos demasiado la carne?
No fue mi experiencia. Hay muchos cortes que se tienen que cocinar a punto, otros que se tienen que hacer despacito… Piensa en un pedazo de vacío: es mejor comerlo jugoso, ¿no?
¿Por qué fue a una villa miseria?
Yo quiero ver cómo vive todo el mundo. Además, cuando vas a esos barrios la comida no está decorada, es muy real. Cuando vas a una parrilla suntuosa de Palermo estás comiendo comida que fue creada para gente con dinero. Si quieres comer las comidas más tradicionales, mejor ir a los barrios donde la gente tiene menos.
¿Serán los chefs los nuevos antropólogos?
Sí, bueno, a algunos les importa y a otros no les importa nada de nada. Para mí, la comida es genial, algo con historia. Si la sociología y la antropología proveen un marco para entender la comida, es fascinante. A mí me gusta comer en la calle. Voy a donde hay muchos comensales y muchos empleados contentos. Si haces eso, rara vez te enfermas. Y yo nunca me enfermé en mis viajes.
El otro día, vi el programa que hizo en Camboya. Es la primera vez que se lo ve escupir algo…
Camboya debe haber sido el lugar más loco que haya visitado en términos de comida. Cuando ves que alguien agarra una tarántula y la fríe, piensas que esa persona es muy singular. Pero cuando ves en la calle de un pueblo a cientos de personas vendiendo la misma tarántula en canastas, te das cuenta de que todo el mundo como tarántula de la misma manera que se come langosta en mi país. Era una locura.
Por Mariana Aizen (maizen@clarin.com)
Fuente: Clarín
Blog Recetas de Cocina
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