Ingredientes para unos 30 petits-choux:
Para la masa:
1 vaso (de los de agua) de leche
50 g de mantequilla
50 g de manteca de cerdo
1 cucharada pequeña de azúcar (o un terrón)
1 vaso (de los de agua) de harina (el mismo que el de la leche)
3 huevos enteros
2 claras de huevo sin batir
Sal
Para el relleno de crema
3/4 L de leche
150 g de azúcar
1 corteza de limón
3 yemas de huevo
1 clara de huevo a punto de nieve
2 cucharadas soperas de harina (más bien llenitas)
Para el caramelo:
200 g de azúcar en polvo
1 chorrito de zumo de limón
Cómo prepararlos:
En un cazo, eche la leche, la mantequilla, la manteca, la sal y el azúcar: Póngalo a fuego mediano y cuando esté todo derretido, muévalo con una cuchara de madera; cuando empiece a hervir, eche de golpe la harina, mueva rápidamente durante unos 3 minutos y separe del fuego la masa.
Mientras, haga la crema del relleno. Ponga en un cazo la leche, el azúcar y la cáscara de limón a fuego mediano.
En un tazón, bata las 3 yemas con la harina y un par de cucharadas de leche fría, que habrá quitado de los 3/4 de litro.
Cuando la leche empiece a cocer, tome con un cacillo un poco y añádala al tazón, moviendo bien para que no se cuajen las yemas. Vierta en la leche cociendo y, sin dejar de mover, cuézala de 3 a 5 minutos. Apártela del fuego y cuélela por un colador de agujeros grandes (chino o pasapurés) para retirar las cáscaras de limón y algún grumo, si lo hubiese. Póngala en sitio fresco (nevera) cuando esté templada.
La masa de los choux estará entonces templada y le irá añadiendo, de 1 en 1, los 3 huevos enteros, esperando cada vez a que estén bien incorporados, y, por último, la 2 claras (sin montar).
Engrase una chapa de horno ligeramente con aceite ?no y con una cucharadita (de las de café) forme pequeños montones bastante alejados unos de otros. Métalo a horno muy suave hasta que estén bien dorados. Sáquelos y déjelos en espera.
Cuando la crema del relleno esté fría, añádale una clara montada a punto de nieve que quede bien incorporada y no se note.
Corte los choux con una tijeras, haciendo una raja de unos 3 cm de larga de costado y, con cuidado, presiónelos un poco para abrir esta boca. Esta la hará hacia la mitad del choux (con el fin de que la crema no se salga al cerrarla) y con una cucharita de café meta la crema.
Una vez todos los choux rellenos, haga el caramelo para bañarlos por encima. Ponga al fuego el azúcar y el zumo de limón; cuando esté el caramelo dorado, meta rápidamente la parte de arriba de cada chouxen el caramelo y sáquelos enseguida.
Blog Recetas de Cocina
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